Продължава кулинарната ни разходка с помощта на сборниците „Вкусни пътешествия из Сливенския край“. Днес представяме ястия от Сливен. Кулинарната изложба по проекта в Сливен се проведе в НЧ „Хаджи Димитър-1937”. Тогава с ястия се включиха 10 читалища от града и региона. Домакините от НЧ „Хаджи Димитър-1937” бяха приготвили 14 кулинарни вкусотии, сред които тиква с мляко, риба с ориз, мъстеница, грис халва с шара, сини сливи с праз и дюли, ориз с боб и зеленчуци, свинско с праз и сини сливи, ошав от райска ябълка с орехови ядки, озахарен хинап, баклава с локум и халва, ябълкова пита, баница с домашни кори и др.
Ето част от рецептите от Сливен, включени в двата кулинарни сборника по проекта.
Домашна триеница /Сливен/
Продукти: 600 г овче сирене, 250 г пиперки, 250 г домати, 100 г прясно мляко, 60 г краве масло, 3 г черен пипер, 15 г чеснов лук.
Приготвяне: Пиперките и доматите се изпичат и обелват. Смилат се на месомелачка или се счукват в хаванче. Сиренето се изкисва в хладка вода, претрива се с горещо прясно мляко и запържено масло. Така приготвените продукти се смесват, овкусяват се с черен пипер и счукан чесън и се разбъркват добре, докато се получи еднородна смес.
Пилешка чорба /Сливен/
Продукти: пилешко месо /фенер, бяло месо и дреболии – сърце, джерка/; 1 чашка от 150 мл. ориз; 2 с.л. брашно; 1 жълтък; 1 чашка от 150 мл. олио; 1 к.л. червен пипер; 2 с.л. оцет; джоджен /гюзум/ и черен пипер по желание.
Приготвяне: Месото се сварява в подсолена вода. Преди окончателното сваряване, в бульона се прибавя измитият ориз, за да бъде окончателно сварен, когато е готово месото. Отстраняват се кожи, кости и хрущяли и се нарязва на малки кубчета. В малък тиган се слага олиото и в него се запържва леко брашното. Прибавя се червеният пипер и постепенно запържената смес се разрежда с части от бульона, а когато стане гъста каша, тя се прибавя към останалия бульон. Жълтъкът се разбива с оцета в отделен съд, към него се прибавя по малко от горещия бульон, и след като се разбърка, се смесва с останалия бульон в тенджерата. Прибавя се нарязаното пиле и се подправя с дребно нарязан пресен джоджен или със стрит сух. При сервирането може да се сложи резенче лимон и черен пипер.
Сирене в стомна /Сливен/
Нужна е негледжосана стомна. Прясно издоеното овче мляко се сварява. След като изстине, се слага малко сол и се налива в стомната, докато я напълни. После се омесва тесто и с него се запечатва отворът на стомната. Трябва да престои така 6-7 месеца. След това тестото се отчупва и сиренето се консумира, намазано на филийки.
Боб с ориз /Сливен/
Сварява се половин кг сух боб. Слага се 1 лъжичка сол. Прибавя се половин чаша ориз и 2 чаши вода и се вари, докато омекне оризът и се сгъсти. Добавя се джоджен, после се сваля от огъня. В тиган се сгорещява олио и се запържва 1 глава лук. Като поомекне, се слага 1 с.л. червен пипер, и с това се заливат бобът и оризът. По желание може да се сложи и черен пипер.
Праз със сини сливи /Сливен
3-4 стръка праз се нарязват и се задушават в мазнина и вода, слагат се сол и червен пипер. Когато празът омекне, се добавят сините сливи и се вари 10-15 минути, докато омекнат и те.
Пиперова каша /Сливен/
За кашата се ползва кисел пипер от туршия, може да се ползват и малко кисели домати. Взима се една малка глава лук и се запържва. Слага се пиперът и като се запържи, се добавя червен пипер, налива се вода и малко кисела чорба и се оставя да ври. Когато се свари, се прави брашняна каша и се слага вътре, като се бърка непрекъснато да не стане на топчета.
Яхния със сини сливи и картофи /Сливен/
В олио се запържва лук, слагат се сол и червен пипер, добавят се нарязани картофи, обърква се и се добавя вода. Като поври малко, се слагат сините сливи, дафинов лист, черен пипер, и се оставя да се сготви.
Каша от гроздова шира /Сливен/- /Райна Влаева/
Приготвяне: Смачква се грозде. Сокът се оставя да се утаи. След това се затопля и се слага бяла пръст, за да се пресече ферментацията. Ако няма бяла пръст, се слага 1 грам натриев бензоат на 1 литър сок. Препенва се. След като се избистри ширата, се прави кашата. За 1 литър шира се слагат 100 грама грис в супник. Залива се със студена шара, за да стане на рядка каша. Завира ширата. Слага се индрише да поври за аромат. Ако шарата не е достатъчно сладка, се подслажда на вкус. Отнема се тенджерата от огъня и се сипва грисът с непрекъснато бъркане, за да не се получат бучки. Слага се отново на по-слаб огън и се бърка още 10 минути до сваряване напълно. Кашата се разсипва в плитки чинии и се поръсва със смлени орехи. Студена се реже на ромбчета.
Свинско с черен боб /Сливен/
Черният боб може да се сготви и с агнешко, но със свинско месо става най-вкусен. Бобът се изчиства и измива. Нарязва се зелен лук. Първо се запържва месото, след това се слага бобът, а накрая – лукът. Добавя се малко сол. Когато всичко се запържи добре, се слага червен пипер и се налива вода, добавят се гюзум и девесил, а накрая – малко брашно, за да се поразмъти водата.
Риба гювеч по сливенски
Продукти: 1 кг /5 броя/ риба; половин ч.ч. олио; 2-3 глави лук; 3-4 домата; 1 ч.ч. гъби; 2-3 пиперки; половин ч.ч. ориз; половин връзка магданоз, сол на вкус
Приготвяне: Рибата се почиства и измива добре, после се нарязва на порции, посолява се и се изпържва в част от мазнината. В останалата мазнина и малко вода се задушава ситно нарязаният лук, а след това последователно се прибавят и задушават до омекване половината от доматите, нарязаните на ситно пиперки, нарязаните на ивички гъби, и оризът. Сместа се залива с топла вода или бульон, посолява се и се вари на тих огън, докато оризът набъбне, а след това се изсипва в тавичка. Отгоре се нарежда рибата и се прибавят останалите домати, нарязани на колелца. Ястието се пече във фурна, докато остане на мазнина. Преди поднасянето се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Попара с хрупалки /Сливен/
Продукти за една порция: 3 филии бял хляб, една шеста пакетче краве масло, сирене около 100 гр., вода и сол
Приготвяне: От филиите се отстранява кората и средината им се реже на ленти, широки около 1.5 см. В малко тиганче се сгорещява половината от маслото и лентите се пържат първо от едната страна, после от другата. В купичка или гювече се натрошават корите от флиите и между тях се слага натрошеното сирене. Най-отгоре остават натрошени хапки, а върху тях се слага останалото масло на парченца. Надробената попара се залива с около 150 мл. леко подсолена гореща вода, без да става водна. Водата се излива върху парченцата масло. Купичката с горещата попара се захлупва с капаче или чинийка. Изпържените хапки се натрошават с ръка на по-дребни парчета и се сервират отделно, като преди непосредствена консумация се слагат върху попарата.
Сливенски милинки /Сливен/
Приготвяне: Едно кубче мая /42 гр./ се разтваря в 100 мл. хладка вода или мляко и щипка захар. Замесва се тесто от 500 г. брашно, 200 мл. вода /мляко/, две щипки сол, прибавя се втасалата мая. Оставя се тестото да втаса. В намаслена тава /олио и масло/ се късат и нареждат малки топчета, които се овалват с намазнени ръце. Оставят се отново да втасат. Прави се заливка. Може да е без яйце – от 125 г. масло, 1 ч.л. сол, 3-4 с.л. галета; или с яйце – 2 с.л. брашно, 1/2 пакетче масло, 1 с.л. вода, 1 яйце, щипка сол. Втасалите милинки се заливат и се пекат в загрята фурна на 200 градуса.
Сливенски петмезени питки
Продукти: едно готово тесто; петмез /може и хубав шипков мармалад или рачел/; олио; захар; орехови ядки
Приготвяне: Тестото се оставя да втаса добре. Късат се малки топчета, които се слагат в предварително добре намазана с олио тава. Топчетата се слагат на разстояние едно от друго. Оставят се да втасат, докато удвоят обема си. След като втасат, с палеца се прави вдлъбнатина, в която се слага орехова ядка и отгоре се излива сместа с петмеза. /Сместа се приготвя така: в дълбок съд се излива петмезът, в който се слагат захар и малко вряла вода, за да може захарта да се разтопи. Слага се и олиото и се бърка, докато се получи гладка смес/. Тавата се слага в загрята фурна и топчетата врат в сместа, докато се запекат. Сервират се с чаша студена вода по сливенски.
Сирена пита /Сливен/
Забърква се мая с малко захар /чаена лъжичка/, щипка сол и топла вода. Оставя се да втаса. Във втасалата мая се чукват 2-3 яйца, слагат се 300 г сирене, 250 г течна мас, чаена лъжичка топла вода. Замесеното тесто се изсипва в намазана с масло тавичка и се оставя да втаса. Отгоре се маже с масло или яйце и се оставя да втаса. Пече се на силна фурна.
Баница с лапад /Сливен/
Продукти: 1 пакет кори за баница; 2 връзки лапад; 3 яйца; 1 чаша ориз; 300 г сирене; 1 ч. чаша олио; 2 връзки зелен лук
Приготвяне: Лападът се запържва с лука. Оризът се сварява в 4 чаши подсолена вода. Оставят се да изстинат. Смесват се с яйцата и натрошеното сирене. Сместа се разпределя върху корите. Навиват се и се подреждат в намазнена тава. Пече се на 180 градуса.
Баница с ориз
Продукти: за плънката: 1 ч.ч. ориз, сварен в 3 ч.ч. вряща вода, с прибавени 1 с.л. олио и щипка сол; 500 г сирене; 3-4 яйца. За корите: 500 г брашно; 1 яйце; ½ с.л. олио; ½ с.л. оцет; ½ ч.ч. хладка вода; ½ к.л. сол.
Приготвяне: Избира се брашно с по-високо съдържание на глутен и добре отлежало. Брашното се пресява във формата на венец, и в средата му се слагат яйцето и солта. При замесването на тестото се сипва по малко хладка вода, олио и оцет. Омесва се средно меко тесто и се нарязва на късове, от които се оформят гладки топки. Топките се поставят в набрашнена тава, покриват се с влажна кърпа и се оставят за половин час на температура 20 градуса. Разточват се 6 кори. В намазана с олио тава се поставя първата кора, намазва се с олио и се слага втората кора. Поръсват се с половината от плънката. Нареждат се по същия начин още две кори и върху тях се разпределя останалата част от плънката. Най-накрая се нареждат останалите две кори. Така оформената баница се нарязва с нож на квадрати и в цепнатините се поставят парченца краве масло. Пече се в предварително загрята умерена фурна. След изпичането се поръсва с около 100 мл студена вода и се покрива с лист хартия и кърпа, за да омекне коричката. Може да се сервира топла, но е вкусна и изстинала.
Печена тиква /Сливен/
Приготвяне: Тиквата се обелва и нарязва на правоъгълници с дължина 5-6 см и дебелина 2 см. Парчетата се овалват в брашно. Кръгла тава се намазва с олио. Нареждат се парчетата едно до друго. Оставят се 2 пръста свободно място до горния ръб на тавата, за да не прелива. В купа се смесват 1 ч.ч. захар, половин литър прясно мляко и 3 яйца. С така приготвената смес се залива тиквата, като сместа трябва да покрие най-горния пласт, за да не изгори брашното. Пече се в умерена фурна. Когато парчетата станат тъмнокафяви, тавата се покрива с фолио и се допича още малко. По желание, вече студена, се поръсва със счукани орехи. Най-подходящи за този десерт са тиквите от сорт Цигулка. Една средна тиква е достатъчна за тава с диаметър 32 см.
През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.
