Скъпи приятели, през месеца продължаваме да ви представяме рецепти от региона, включени в кулинарните сборници „Вкусно пътешествие из Сливенския край“. Подготвили сме ви Ден на бабините закуски, Ден на баницата, Ден на гювечите и т.н.
Продължаваме с рецепти за баници.
Маладой /Тополчане/
Приготвяне: Замесва се най-обикновено тесто с хладка вода, сол и мая. Получава се меко тесто. Разделя се на топчета и започва да се точи. Разточва се лист. Половината се поръсва с плънката от яйца и сирене. Другата половина се обръща и се набира. И така, докато се напълни намазаната с мазнина тава. Разбиват се 5 яйца, с тази смес се залива отгоре и пак се слага малко мазнина. Пече се в предварително загрята фурна. Запича се, залива се с прясно мляко /около 300 мл./ и се доизпича.
Зимна баница с месо и кисело зеле /Градско/
Продукти: 1 пакет фини кори; 350 г кайма; 200 г кисело зеле; 50 г стафиди; 1-2 глави лук; 250 г доматено пюре за готвене /не много гъсто/; олио или друг вид мазнина за готвене; 1 яйце; кимион; сол; черен пипер; чубрица; червен пипер
Приготвяне: Киселото зеле се нарязва на ситно. Лукът се наситнява и се запържва в 5-6 с.л. мазнина. Щом започне да покафенява, се добавя каймата и се разбърква по време на пърженето, докато се разпадне. След това се добавят зелето, доматеният концентрат и стафидите. Готви се до редуциране на течността. Запръжката не трябва да става много суха – добре е да си има и сосче. Овкусява се с подправките и се маха от огъня. Фурната се загрява на 200 градуса. Намазняват се дъното и стените на тава за печене и се слагат две кори, като предварително се разделят една от друга. Между тях по желание може да се сложат няколко капки мазнина или да се поръси вода, за да стане баницата по-крехка. Отгоре се слага част от плънката. Редят се пласт кори и пласт плънка. Завършва се с две кори отгоре. Яйцето се разбива с малко мазнина и с тази смес се намазва обилно баницата. Поставя се във фурната, градусите се намаляват до 180 и се пече около 40 минути. След изваждането баницата се увива в хавлиена кърпа и се оставя да почине 30 минути.
Фурнаджийска баница /Сливен/
Продукти: ориз; натрошено сирене; кисело мляко; сода; 3-4 яйца; 5-6 с.л. олио; сол; кори за баница; брашно
Приготвяне: Сварява се 1 кафяна чашка ориз. Докато е още горещ, се обърква с натрошено сирене. Сместа се опитва и ако е нужно, се посолява. Отделно в купа се объркват 1 кофичка кисело мляко с 1 ч.л. сода бикарбонат, чукват се 3-4 яйца, налива се олио – 5- 6 супени лъжици, и 1 ч.л. сол. Разбива се сместа и се прибавя толкова брашно, че да стане не много гъста каша. Корите се разтварят за ползване. В малка купичка се налива олио или разтопено масло и с него се намазва най-горният лист. След това в единия край се разстилат 2-3 лъжици от ориза със сиренето. Поливат се върху него и върху целия лист още 2-3 лъжици от брашняната каша. Навива се листът на руло и се слага в тавичка върху хартия за печене. Така се подреждат и останалите листи, докато се напълни тавичката. Останалата каша се маже около краищата на рулата и отгоре. Пече се, докато хване коричка – 25-30 минути на 180 градуса. Изважда се от фурната, напръсква се с малко вода и се завива с кърпа за още 15 минути да си поеме дъх. Хапва се топличка.
Вита точена баница /Божевци/
Продукти: 1 кг брашно, 300 мл хладка вода; 1/3 кубче мая; 1 ч.л. сол; 300 мл мазнина. За плънката: 400 г сирене; 3 яйца; 1 ч.ч. кисело мляко; 1 к.л. сода бикарбонат; 2-3 с.л. олио
Приготвяне: Пресява се брашното и се прави кладенче. В него се слагат продуктите и се замесва тестото. Омесва се добре и се разделя на топки. Подреждат се в тава, поръсена с брашно, и се завиват с кърпа. Оставят се да почиват 10-15 минути. През това време се приготвя плънката. Разточва се топка тесто /колкото може по-тънко/, поръсва се с мазнина, поръсва се от плънката и се навива на руло. Завива се на охлюв и се поставя в средата на тавата, която е намазнена. Така се прави и с останалите топки, докато се напълни тавата. Оставя се да втаса и се пече в умерена фурна. След изпичане се поръсва с вода и се покрива с кърпа.
Каракачанска баница
Продукти: брашно; сирене; щипка сол; свинска мас; вода
Приготвяне: Брашното се пресява. Количеството се слага на око – над килограм. /Каракачаните са имали доста големи тави, а печенето е ставало на сач върху жарава – на пиростия/. Прибавят се солта и леко затоплена вода. Замесва се по-меко тесто. След омесването на тестото то се нарязва на малки топчета /18-25 броя/. Маста се разтопява, не до завиране. Започва разтеглянето на тестените топчета, като предварително по няколко се натопяват в топлата мас. Разтеглянето става с пръстите на ръцете с въртеливи движения. След втория разстелен лист се насипва натрошено сирене. Когато са сложени всички топчета, върху последното не се слага сирене. Започва да се дърпа по краищата на баницата и разтеглената част се подгъва навътре под нея. Това се прави с цел да има меки краища баницата. Пече се. Има и друг начин за завиване на краищата: загръщат се навътре отгоре и се обръща наобратно в тавата, като баницата се разстила с пръсти, докато изпълни тавата.
Сладка баница със сирене /Божевци/
Продукти: 1 кг. брашно; 100 мл. хладка вода; 1 ч.ч. кисело мляко; 1 яйце; 1/3 кубче мая; 1 ч.л. сол; 300 мл олио; 300 г сирене. За сиропа: 2 ч.ч. вода; 1 ½ ч.ч. захар; 2 ванилии
Приготвяне: Брашното се пресява и се прави кладенче. В него се слагат продуктите за тестото и се омесва добре. Разделя се на топки, покрива се с кърпа и се оставя да почива 10-15 минути. После се разточва на тънки кори, които се намазват целите с мазнина, поръсват се със сирене и се увиват на руло – единият край наляво, а другият – надясно. Така приготвени се нареждат в намазнена тава на прави пръчки. Баницата се пече в умерена фурна. Докато е топла, се залива със студен сироп.
Домашна баница с кози ишумик и мас /от с.Бинкос/
Приготвяне: Замесва се тесто с мая, брашно и вода. Втасва и се разделя на топчета. Плънката е от ишумик (баницата се приготвя в село Бинкос, където наричат изварата ишумик), 4 яйца, половин кофичка кисело мляко. От топчетата се точат прозрачни кори. Всяка разточена кора се намазва с разтопена мас и се слага част от плънката. Корите се завиват на руло и се подреждат в тава, намазана предварително с разтопена мас. Готовата завита баница се залива със смес от 1 яйце, половин кофичка кисело мляко, в което се слага една чаена лъжичка сода бикарбонат, докато млякото шупне, добавя се една чаена чаша прясно мляко. Пече се в предварително загрята фурна на 180 градуса до готовност. Изпечената гореща още баница се напръсква с вода и се покрива с кърпа. Консумира се и топла, и студена.
Баклава /Самуилово/
Продукти: пакет кори за баница; 1 пакетче масло. Продукти за сиропа: 1 и ½ ч.ч. захар; 2 и ½ ч.ч. вода; 3-4 карамфилчета. Продукти за плънката: 5 яйца; 10 с.л. олио; 1 и ½ ч.ч. захар; 1 ч.ч. брашно; 2 ч.ч. смлени орехи; 1 с.л. канела; 2 ванилии; 1 пакетче бакпулвер
Приготвяне: Продуктите за плънката се смесват и се разбъркват много добре. Разтопява се едно пакетче масло и се оставя настрани. Намазнява се много добре с олио тавата, в която ще се прави баклавата. Взимат се една по една половината от корите и се набират в тавата, изсипва се плънката. Зарежда се и другата половина кори и после се нарязва на ромбоиди. По нарязаното се налива разтопеното масло, слага се да се пече 130 минути и след като се изпече, на два пъти се полива със сиропа. Когато се свари сиропът, се слагат 2 ванилии и се оставя да изстине.
През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.
