Скъпи приятели, през месеца продължаваме да ви представяме рецепти от региона, включени в кулинарните сборници „Вкусно пътешествие из Сливенския край“. Подготвили сме ви Ден на бабините закуски, Ден на баницата, Ден на гювечите и т.н.
Днес представяме рецепти за пити и погачи.
Сливенски петмезени питки
Продукти: едно готово тесто; петмез /може и хубав шипков мармалад или рачел/; олио; захар; орехови ядки
Приготвяне: Тестото се оставя да втаса добре. Късат се малки топчета, които се слагат в предварително добре намазана с олио тава. Топчетата се слагат на разстояние едно от друго. Оставят се да втасат, докато удвоят обема си. След като втасат, с палеца се прави вдлъбнатина, в която се слага орехова ядка и отгоре се излива сместа с петмеза. /Сместа се приготвя така: в дълбок съд се излива петмезът, в който се слагат захар и малко вряла вода, за да може захарта да се разтопи. Слага се и олиото и се бърка, докато се получи гладка смес/. Тавата се слага в загрята фурна и топчетата врат в сместа, докато се запекат. Сервират се с чаша студена вода по сливенски.
Къпана пита по жеравненски
Продукти: 500 г брашно; 10 г мая; 200 мл прясно мляко; 2 яйца; 5 г захар; 10 мл шарлан; сол на вкус
Приготвяне: Маята се размива в малко хладка вода и се оставя да втаса, след което се прибавя към брашното, заедно с млякото, яйчения белтък, растителното масло, захарта и сол на вкус. Омесва се меко тесто и се оформя на топка, връзва се в тензух и се пуска в кофа с хладка вода. Отначало тестото пада на дъното, но когато втаса, изплува на повърхността. Изважда се и се разстила в намазана с масло тавичка, надупчва се с вилица, намазва се с разбития жълтък и се пече в умерена фурна. Опечената питка се навлажнява с мокра ръка и се завива в кърпа, за да омекне.
Питка /Панаретовци/
Продукти: 42 г прясна мая; 300 мл прясно мляко; 4 с.л. олио; 5 с.л. кисело мляко; 1 с.л. захар; 1 с.л. сол; 2 яйца + 1 белтък; около 1 кг брашно. За намазване: 1 жълтък; 1-2 с.л. прясно мляко; няколко капки олио
Приготвяне: От горните продукти се замесва меко тесто. Удря се 100 пъти в масата, след което се оставя да почине около 15-20 минути. След това се разделя на 4 топки, като всяка топка се разточва на правоъгълна кора. Първата кора се намазва обилно с олио (мас, масло), отгоре се слага втората кора, пак се маже с олио, после третата кора, пак се маже с олио, накрая се слага четвъртата кора. Четвъртата кора не се маже с олио. Реже се по тясната част на 7 ленти. Всяка лента се усуква и се завързва на възелче. В намазана с олио тава /с диаметър 28 см/ и поръсена с брашно се подреждат възелчетата (1 по средата, другите 6 около него). Оставя се да втаса, след което се намазва преди печене. Пече се отначало на 150 градуса около 15 минути, след това на 180 градуса около 30 минути (зависи от фурната).
Постна пита Мечкарево/
Продукти: 6 ч.ч. пресято брашно; 2 ч.ч. топла вода; 1 ч.л. захар; 1 кубче мая; 5 с.л. олио; 1 с.л. оцет; 2 с.л. мед; 1 ½ ч.л. сол.
Приготвяне: Разтварят се маята и меда в топлата вода, покриват се и се оставят да втасат. В тава се изсипват пресятото брашно, захарта и солта. Прави се кладенче и се изсипват олиото, оцетът и втасалата маяна смес. Замесва се средно меко тесто, което се оставя да втаса. Оформя се на пита и пак се оставя да втаса. Правят се символични обредни фигури от тесто /сол, вода, брашно/ и с тях се украсява отгоре. Пече се в загрята фурна на 180 градуса около 15 минути, после се намалява на 160 градуса до изпичане.
Прясно омесена питка /Жеравна/
Замесва се тесто с хладка вода, сол, 1 ч.л. сода. Пече се в силно сгорещено огнище. Разплесква се на питка и се слага в горещата пепел, засипва се с жар и се пече 30 минути. Когато се извади, се изтупва с ръце, издухва се от пепелта и се яде.
Обредна коледна питка /Желю войвода/
Продукти: 500 г брашно + за омесване; 1/2 кубче прясна мая; 250-300 мл вода; 2 ч.л. сол; 1 ч.л. захар; 2 с.л. олио; 1 с.л. оцет
Приготвяне: Питката се посвещава на стопанството, затова се прави украса, свързана с труда на селянина. Задължително е постна. Тестото се замесва от брашно, вода, сол и мая.
Обредна пита „Меденик” /Самуилово/
Продукти: 1 кг брашно; 1 пакетче мая; 2-3 щипки захар; 1 ч.л. оцет; непълна ч.ч. кисело мляко; 1 непълна ч.ч. лимонада
Приготвяне: Замесва се твърдо тесто. Оставя се да втаса. Разделя се на равни части. Разточват се пръчки като за козунак, дебели, колкото малкия пръст на ръката. Нареждат се немного плътно в силно намазнена тавичка. Пече се в затоплена фурна. След изпичане се оставя да изстине, намазва се обилно с мед и се поднася за консумация на следващия ден.
Погача /Мечкарево/
Продукти: 2 яйца; 1 кубче мая /или квас/; 1 ч. л. захар; 1 ч. л. сол; 400 мл. прясно мляко; брашно около 1 кг.; жълтък , олио и прясно мляко по 1 супена лъжица се смесва и се маже погачата отгоре
Приготвяне: Яйцата, захарта, солта и прясното мляко се объркват добре, /от прясното мляко се отделя за маята/, прибавя се и разтворената мая. Брашното се пресява много хубаво /2-3 пъти/, сипва се постепенно по малко, докато се получи меко тесто. Разделя се на 7 равни топки. Една топка се оставя за център. Трите топки се разточват с еднакъв диаметър и се наслагват една върху друга, като се намазват с масло, а между първия и втория лист се слага натрошено сирене. Нарязва се отгоре с ножа на осем триъгълника, а всеки триъгълник се навива като кифла. Слагат се в тавата, която е предварително намазана с масло. После се разточват другите три топки, отново с еднакъв диаметър, отново се мажат с масло и се слага сирене между първия и втория лист. Нарязват се с ножа на осем триъгълника, прави се прорез на всеки триъгълник и се промушва най – острата част на триъгълника. Нареждат се в тавата на шахмат с предните, които вече са подредени. Взема се последната топка тесто, отделя се от нея малко за лентички върху нея и след като се оформи хубаво, се слага за център в средата на тавата. Когато се замеси тестото, не се чака да втаса, втасва, чак когато са наредени всички фигури. Намазва се с жълтък, олио и прясно мляко. Пече се на 180 градуса около 40 минути. Рецептата не е сложна, важно е подреждането на фигурите, за да се получи естетическият вид. Погачата се приготвя за специални случаи – сватба, кръщене, голям празник в семейството. Това важи и за Великденската кошница.
Пита за прохождане /Ковачите/
Продукти: 400 г. брашно; 150 г масло; 3 яйца; 120 мл прясно мляко; 100 г захар; 4 г сол, 15 г мая, настъргана кора на 1 лимон; 1 яйце за намазване на питата; пудра захар за поръсване; 200 г конфитюр
Приготвяне: Пресява се брашното и се прави кладенче, прибавя се маята, към която се добавя малко топло прясно мляко, 4 г сол и 1 ч.л. захар, и се оставя да шупне. Разбитите яйца със захарта се прибавят към брашното и маята, както и лимонената кора и маслото. Замесва се тесто, което не трябва да е твърдо /като козуначеното/ и се оставя да втаса за 40 минути. След като втаса, се намазва тавата, а тестото се разделя на 2 равни части. Първата част се разстила в намазнената тава и се намазва с конфитюра. Втората част от тестото се оформя на фитили и се нареждат върху конфитюра на 2 реда – първите фитили се нареждат вертикално, а на втория ред хоризонтално. Питата се оставя да втаса за около 30 минути. Преди печене се намазва с 1 разбито яйце. Пече се на умерена фурна на 150-180 градуса. След като се изпече, се напръсква със сладка вода, а като се охлади, се поръсва с пудра захар.
Погача за Трифон Зарезан /Ковачите/
Продукти: 3 яйца; 1 ч.ч. лимонада; 1 к.ч. кисело мляко; 1 кубче мая за хляб; 2 ч.л. масло; 1 шепа сол; 3 с.л. олио; 1 с.л. захар; 1 с.л. оцет; 1 с.л. ракия; 2 кг. брашно
Приготвяне: Всички продукти се разбиват с миксер и се смесват с брашното. Замесва се тесто. В дълбока тава се нарежда на топки една до друга, или се разстила в тава. От тестото се оставя малко за украса върху погачата, като се оформят гроздове или друга украса по избор, свързана с празника. Оставя се да втаса и се пече на умерена фурна. След като се изпече, се сервира с малка каничка с вино, в която има лозови пръчки и която се слага в средата на погачата. На погачата се слага и клонка бръшлян или здравец.
Прясна пита за помен с мерудия /Мечкарево/
Продукти: 3 яйца; 1 ч.ч. прясно мляко; 1 ч.ч. кисело мляко; 1 кубче мая; 1 с.л. сол; 1 с.л. захар; ½ ч.ч. олио; брашно, колкото поеме за меко тесто.
Приготвяне: Замесва се тесто. Разточва се един лист, може и два листа. Мажат се с масло и се поръсват с мерудия и червен пипер. Ако листите са два, и двата се наръсват, а после се слагат един върху друг и се навиват на руло. Рулото се нарязва на пънчета, които се нареждат в намазнена тава. Отгоре пънчетата се намазват с жълтък, оставят се да втасат. Когато се надигнат, се пекат в загрята фурна на 180 градуса до зачервяване.
През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.
