Скъпи приятели, през месеца продължаваме да ви представяме рецепти от региона, включени в кулинарните сборници „Вкусно пътешествие из Сливенския край“. Подготвили сме ви Ден на бабините закуски, Ден на баницата, Ден на гювечите и т.н.
Днес представяме рецепти за бабини вкусотии от мляко.
Подквасване на мляко /Сливен/
Млякото се сварява и се слага в буркани. Температурата се проверява така: като се сложи в него кутрето и се преброи до 10, да се издържа на топлината. Слага се подкваса: на 1 буркан – 1 лъжичка кисело мляко, разбъркано с 1-2 лъжици прясно мляко. Всеки буркан се завива добре и се оставя да престои 3-4 часа на хладно.
Приготвяне на сирене /Твърдица/
Затоплят се 5-6 литра пълномаслено мляко до температура, на която потопеното кутре да издържа. Отнема се от огъня и се слагат около 30 капки мая за сирене. Захлупва се и се загъва. Стои така 2-3 часа. След това се изсипва в тензух, поставен върху кофа. Връзват се четирите краища и под тях се пъха дебела пръчка. Пръчката със сиренето в тензуха се поставя нависоко, колкото масата, и се чака да се изцеди суроватката. След 1-2 часа сиренето се поставя в тава, която е леко наклонена. Затиска се с дъска за хляб, върху която се слага камък. С лъжица се събира изцеждащата се суроватка. След като се изцеди сиренето, се нарязва на парчета. Осолява се и се поставя в тенджера. Слага се в хладилник, а преди консумация се поставя във вода да се обезсоли.
Извара /Твърдица/
В млякото, което се вари, се слагат няколко лъжици кисело мляко. То се пресича и като се свари, се прецежда през тензух. Изварата, смесена със сирене, се ползва за приготвянето на баници, или се пържи с яйца, а може да се консумира и така, леко подсолена. Съхранява се във фризер.
Катък /Сливен/
Взима се кисело мляко и се прецежда през тензух, докато остане само гъстото мляко. Посолява се и е готово за консумация. Може да се хапва като мезе или да се използва за приготвянето на салата „Снежанка”.
Кашкавал с лимонтузу /Сливен/
За кашкавала може да се използва всякакъв вид мляко. Млякото се сварява с малко сол, а като заври, се добавя лимонтузу. Млякото се пресича и се прецежда, и подобно на сиренето се притиска.
Сирене в стомна /Сливен/
Нужна е негледжосана стомна. Прясно издоеното овче мляко се сварява. След като изстине, се слага малко сол и се налива в стомната, докато я напълни. После се омесва тесто и с него се запечатва отворът на стомната. Трябва да престои така 6-7 месеца. След това тестото се отчупва и сиренето се консумира, намазано на филийки.
Каракачански хошмер-белмъш
Прави се от прясно подсирено сирене. Отделя се част от сиренето, преди да бъде посолено. Оставя се 1-2 дни да вкисне. След това се пристъпва към правенето на ястието. В по-дълбок и по-голям тиган /каракачански/ се слага сиренето и се натрошава. Слага се на огъня да ври, като се бърка почти непрекъснато. Сместа се стопява и заприличва на гъста суроватка, примесена с мляко. Оставя се да поври известно време. След това се прибавя брашно, което се насипва равномерно по малко. Мярката е на око. Като започне да се получава гъста каша, се бърка непрекъснато, за да не загори. Получава се еднородна приятна смес, която постепенно започва да отделя масло. След това се запържва, докато стане готово. По желание може да се прибави червен пипер и е готово за ядене.
Тулум сирене /Струпец/
Кожата от Гергьовското агне се дере много внимателно, за да няма нацепени места. Задната част, от към крачетата, се завързва. Обръща се с космите навън, надува се като балон. Остригва се до кожа. Измива се много добре и се обръща отново. Сваряват се 6-7 литра прясно мляко. Парчетата сирене се слагат в тулума и се заливат с прясното мляко. Така може да се съхрани сиренето с месеци.
Пресен домашен кашкавал /гебек/ /Мечкарево/
Продукти: 4 л. прясно мляко; 4 с.л. сол; 1 пакетче лимонена киселина; 15 капки мая за сирене.
Приготвяне: Млякото завира и се прибавя солта. След като поври 5 минути, се прибавят 15 капки мая. Оставя се още 10 минути да ври и се слага лимонената киселина. Отново ври 15 минути и се сваля от котлона. Прецежда се през тензух и се притиска за 2 часа. След това се прибира на хладно.
Домашно кисело мляко /овче, краве, козе/ /Мечкарево/
Приготвяне: Млякото може да не е сварено, но трябва да е още топло от животното на телесна температура. На един литър мляко се слага 1 с.л. подкваса. Завива се с черга и престоява 3-4 часа. После се развива и се слага на хладно.
Овче прясно сирене /Мечкарево/
Приготвяне: Като се издои, млякото се прецежда и ако е изстинало, се слага да заври, за да измрат бацилите. Чака се да поизстине /да ти трае пръста, когато бръкнеш в него/ и когато стане на телесна температура, се слагат на 1 литър мляко 2 капки мая от черната, а от светлата – 4-5 капки. Разбърква се добре. Навремето се е подсирвало със сирище. То се взема от стомаха на много младо агънце /сукалче/, там има една жлеза, която се отстранява и по-късно се ползва за мая. Млякото със сложената в него мая се разбърква и се оставя на топло или се завива. След един час се разбърква, то вече е почнало да се сгъстява. Оставя се отново да стои на топло. След час пак се разбърква. Като престои 3-4 часа и се сгъсти, се пресипва в тензух /цедилка/, вързва се и се закача да се изцежда на хладно. После с цедилката се слага в тава и се притиска отгоре с тежест /една дъска, а върху нея камък/. Когато се изцеди, се изважда от цедилката, разрязва се на бучки и се посипва с едра сол. Може да се яде и съвсем прясно без едрата сол.
Домашен овчи кашкавал /Драгоданово/
Продукти: 5 л. овче прясно мляко; 3-4 с.л. сол; 1 пакетче лимонена киселина.
Приготвяне: След като заври, млякото се пресича с лимонената киселина и се бърка 10-15минути непрекъснато, докато се образуват парцали. Добавя се солта, прецежда се и се притиска като сирене, за да се образува питка, която се оставя в хладилника 1-2 дни.
През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.
